Gachas manchegas: herdemat från La Mancha som räddat vintrar

Det är en tisdag i februari. Klockan är två på eftermiddagen och det luktar rökt paprika över hela gatan när vi passerar en av dessa små bares de pueblo som fortfarande finns i inre Kastilien. Genom det öppna fönstret ser vi en stor gjutjärnspanna mitt på ett litet bord, sex personer runt den, alla med varsin sked i handen och ingen tallrik i sikte. Ingen pratar. Alla äter direkt från pannan. Detta är gachas manchegas.

Vi är en spansk familj som bor i Aranjuez, precis vid tröskeln till La Mancha, en och en halv timme norrifrån från Ciudad Real. Det finns en rätt vi nästan aldrig ser i turistguider om Spanien: den enklaste, ödmjukaste och kanske viktigaste vintermat som vår region har uppfunnit. Herdemat. Skördearbetarnas mat. Mat som räddade generationer under efterkrigstidens hunger. Vi vill visa er detta rincón av vårt kök som ännu inte har hittat till era köttbullebord.

Vad är gachas manchegas, egentligen

Gachas betyder ordagrant gröt, och manchegas säger var den kommer ifrån: La Mancha, den vidsträckta högslätten i mitten av Spanien där Cervantes lät Don Quijote galoppera efter väderkvarnar. Det är en gröt gjord på fyra saker: mjöl, vatten, olivolja och rökt paprika. Fem, om ni räknar med vitlöken. Sex, om det finns panceta (rökt fläsksida) eller chorizo i huset.

Det speciella är mjölet. Traditionellt använder man inte vete, utan mjöl av almortas, en baljväxt som också kallas titos eller pitos i regionen. Det är en gulaktig, jordig, grovkorning mjöl som ger gachas dess karakteristiska smak och färg. På svenska kan vi kalla det gräsmjöl eller platterta-mjöl. Er lantmannaförening skulle förstå direkt vad vi pratar om.

Almortas var billiga, motståndskraftiga och växte där ingenting annat ville växa. Perfekta för de karga slätterna i La Mancha. Perfekta för herdar som behövde ett mjöl som inte förstördes i väskan. Perfekta för familjer som inte hade råd med vetemjöl.

Puches, eller regnets mat

En kuriositet som säger mycket om vår kultur: samma rätt heter också puches i stora delar av La Mancha. Två namn för samma sked, samma panna, samma vitlök. Och i byar över hela regionen finns ett uttryck som våra farbröder använder flera gånger varje vinter. När det börjar regna på morgonen, öppnar någon dörren, tittar upp mot himlen och säger: “hoy es día de puches” (i dag är det puches-dag).

Det är matlagningsplan och väderrapport i samma mening. Regn i La Mancha betyder att man inte går ut på fältet. Det betyder eldstad, det betyder tid till att röra länge, det betyder rätten som behöver en grå eftermiddag för att smaka som den ska. Om ni någonsin reser genom vår region en regnig vinterdag och ni ser rök stiga från många skorstenar samtidigt, ni vet nu vad som händer där inne.

Herdens middag, arrieros frukost

Det finns rätter som är uppfunna av kockar. Gachas manchegas är inte en av dem. Detta är mat född ur nödvändighet.

Föreställ er tidigt 1900-tal. En herde som är ute med sin flock i tre veckor i sträck. En arriero (mulåsnedrivare) som transporterar varor mellan byar. En skördearbetare som bor i tillfälliga skjul under vinranksplockningen. Alla behövde tre saker: mat som mättade, mat som inte förstördes, och mat som gick att laga med ingenting.

En påse gräsmjöl. En liten flaska olivolja. Vitlökar. En knippa torr paprika. Detta fick plats i en väska.

Elden gjorde man med det som fanns: torra grenar, kvistar från vinstockar, kartongbitar. Pannan var en enda, ofta av gjutjärn, arv från farfar. Man stekte vitlöken tills den blev gyllene, tog av pannan från elden, tillsatte paprikan (som brinner om man är tanklös), sedan mjölet, sedan vatten från källan. Man rörde tills det tjocknade. Klart.

När möjligheten fanns tillsatte man vad som helst extra: en bit panceta, en skiva chorizo, en handfull tajadas (fläsktärningar från slakten), leverbitar. Under vinskördetiden gick man ibland ut och plockade vilda svampar på morgonen och la dem i gachas till lunchen. Under jaktsäsongen, kaninkött. Under påsken, snigel. Vad naturen gav.

Detta är inte en rätt med ett recept. Detta är en teknik som man anpassar efter det man har.

Gachas i Don Quijote, i efterkrigstiden, i vår mormors kök

En sak som få resenärer vet: gachas finns nämnda i Don Quijote. Cervantes skrev om La Manchas mat med samma kärlek som han skrev om sin galning-riddare, och när han beskriver enkla adelsmän i regionen, dyker just detta slags gröt upp som deras vardagsmat. Boken är från 1605. Rätten är alltså minst 400 år gammal, förmodligen mycket äldre. Vi äter samma sak som människor åt under Cervantes tid.

Under efterkrigstiden i Spanien, från 1939 och framåt, blev gachas en av de saker som höll landsbygdens folk vid liv. Vetet var ransonerat, kött nästan omöjligt, socker en lyx. Almortas däremot fanns kvar, för att det växte utan gödning och utan bevattning. Vår mormor lagade det för sina barn tre gånger i veckan när hon var ung nygift. Hon hade inte råd med annat. När vi äter gachas idag är det inte bara mat: det är minne.

Faktum är att för mycket almortas under lång tid kan orsaka en neurologisk sjukdom som kallas latirismo. Under svälten på 1940-talet drabbades hundratals människor i Spanien av just detta. Det säger oss två saker. Att man aldrig ska äta gachas som huvudmat varje dag hela året (dagens rekommendation är max en gång i veckan). Och att traditionen har följeslagare av tragedi, som så mycket annat autentiskt.

Idag är det en helgrätt, en söndagsrätt, en vinterrätt. Ingen äter gachas varje dag. Men de flesta manchegos vi känner äter dem minst en gång i månaden under vintern, och alltid när det är familjeträff.

Círculo alrededor del perol: så äter man dem faktiskt

Här kommer den vackraste delen, och den vi vill att ni ska förstå ordentligt. Gachas manchegas serveras inte på tallrik.

Man ställer stekpannan i mitten av bordet. Alla har en sked eller en bit bröd. Man äter direkt från pannan.

Detta kallas comer en corro på spanska, ordagrant att äta i cirkel. Det är den mest ödmjuka och den mest gemenskapsstärkande matvana vi känner till. Alla delar samma måltid, bokstavligen. Ingen får en större portion. Ingen får den bästa biten. Man tar en sked, äter, väntar, tar en till.

Det är också praktiskt: färre disk, mindre olivolja spilld, ingen matbit som blir kall på en tallrik. Men mest av allt är det symboliskt. Man visar respekt för de andra, man äter långsamt, man pratar mellan skedarna. Vi tycker om att jämföra det med er fika: er kaffe-och-kaka-stund är också en ritual som handlar mer om samvaron än om själva innehållet.

Ett tips som vår farbror lärde oss som barn: när man tar en tugga, tar man alltid från sin egen sida av pannan, aldrig från mitten. Mitten är för alla. Och man doppar aldrig sitt bröd två gånger, för då blir smulor kvar. Små regler, men de säger allt om hur seriöst detta är för oss.

Vårt hemliga rincón: var man äter äkta gachas i La Mancha

Om ni någonsin reser genom La Mancha, den enklaste vägen till äkta gachas är att stanna i Ciudad Real capital. En stad som få svenska turister har på kartan, en och en halv timme söderut från Madrid med bil eller tåg, och där tre ställen serverar den här rätten så som våra farbröder skulle godkänna. Vi litar särskilt på urvalet från en lokal guide, Raquel Méndez (@raquelmendezguia på Instagram), som är den vi själva följer när vi är där.

Bar Molina, på calle Morería 7. Ett familjeställe de los de siempre, som svenskarna skulle säga det där bruna kaféet där alla känner alla. Utan pretentioner, med det där lugnet som bara familjerestauranger som har varit öppna i decennier har. Deras gachas är kända över hela stadsdelen.

Bar La Catedral, på calle Borja 2. Deras gachas har en färg och en textur som är omtalade i staden: djupt gula, gelatinösa på ett bra sätt, presenterade med omsorg. En av deras signaturrätter. Alldeles nära katedralen, som namnet säger.

Restaurante La Casuca, på calle Palma 10. Mitt i centrum, för när ni vill sätta er lugnt vid ett bord och äta traditionell manchegakök som huvudmål. Här är det ingen snabb tapa, det är att stanna kvar en och en halv timme.

En detalj som kanske gör historien ännu mer värdefull: från 1967 till 2019 var harina de almortas faktiskt förbjuden att sälja lagligt i Spanien, just på grund av latirismo-fall från efterkrigstiden. Under 52 år såldes mjölet svart, i papperspåsar från farfar till farfar, för att traditionen skulle överleva. 2019 legaliserades det igen. Det är en av flera saker på det här landet där folk-envishet räddade en rätt från att förvinna.

Från Madrid är det ungefär två timmar med tåg. Från Barcelona sex. Från Malaga fyra. En helg i Ciudad Real, en regnig lördagslunch runt en av dessa pannor, är en av de mest äkta upplevelser ni kan ha i vårt land.

Så lagar ni det hemma i Sverige

Vi vet att många av er kommer vilja prova detta. Här är receptet vår farbror lärde oss, i familjeversion (fyra personer).

Ni behöver:

• 200 g gräsmjöl (almortas), köp online eller från spansk delikatessbutik. Ersättning: vetemjöl (smaken förändras men tekniken fungerar).
• 100 ml extra jungfru olivolja (helst från Spanien, ju grönare desto bättre).
• 4 vitlöksklyftor.
• 1 tesked söt rökt paprika (pimentón dulce), plus en nypa stark om ni gillar det.
• 800 ml vatten, gärna varmt.
• Salt.
• Valfritt: 150 g panceta eller chorizo eller tajadas i tärningar.

Så gör ni:

Värm olivoljan i en stor stekpanna på medelvärme. Stek vitlöksklyftorna hela tills de blir djupt gyllene, ta upp dem, ställ åt sidan. Om ni har fläsk, stek det nu i samma olja tills det blir krispigt, ta upp och ställ åt sidan. Ta av pannan från värmen. Detta är viktigt: tillsätt paprikan och rör snabbt, för paprika bränns på tre sekunder om oljan är för het och då blir hela rätten bitter.

Sätt tillbaka pannan på låg värme. Tillsätt mjölet, rör kraftigt så det blir en pasta med oljan. Häll långsamt i det varma vattnet medan ni rör hela tiden med en träsked eller cachiporra. Salta. Fortsätt röra i ungefär 15 minuter, tills gachas har konsistens av tjock gröt (men lös, inte fast).

Lägg tillbaka vitlöken och fläsket ovanpå. Ställ pannan mitt på bordet. Ta fram skedar. Ha bröd i närheten.

Ni har just lagat en 400 år gammal rätt. Grattis.

Vad ska ni dricka till

Aldrig vatten, säger vår farmor. Skämt åsido, det finns tre klassiska följeslagare.

En kraftig rödvin från La Mancha eller Valdepeñas är det ni oftast får serverat. Regionen producerar mer vin än nästan någon annan i Spanien, och det passar den rustika smaken perfekt. Alternativt en cerveza fresca, en enkel kall öl, som är vad de flesta unga manchegos beställer.

Vi drack en gång gachas med en spansk rosado från Cigales (en region nära) och det var, ärligt sagt, minnet vi bär med oss.

Efter maten, en carajillo (kaffe med brandy) för dem som ska stanna vid bordet i timmar. Detta är sobremesa, och gachas är den perfekta ursäkten att stanna kvar.

Vanliga frågor

Kan man göra vegetariska gachas?

Absolut. Traditionellt fanns kött bara när man hade råd. En stor del av gachas som lagades under efterkrigstiden var helt vegetariska. Byt ut fläsket mot stekt lök, eller lägg till svamp om det är säsong. Smaken är fortfarande där, för det är olivoljan och paprikan som bär rätten.

Är almortas farligt att äta?

Nej, inte i normala mängder. Sjukdomen latirismo som vi nämnde uppstod under svälten när människor åt almortas som enda mat i månader. I dagens kost, som en söndagsrätt en gång i månaden, är det helt säkert. Men undvik det som daglig kost.

Var köper jag mjölet i Sverige?

Sök efter harina de almortas online. Spanska mataffärer i Stockholm, Göteborg och Malmö brukar ha det. Om ni inte hittar det, använd vetemjöl eller kikärtsmjöl (harina de garbanzos). Smaken blir annorlunda men tekniken fungerar.

Kan man äta gachas till frukost?

Ja, och det gjorde arrieros faktiskt ofta. Uppvärmda dagen efter är gachas mycket goda med ett stekt ägg ovanpå. På vissa byar i Toledo och Cuenca är detta lördagens frukostmat.

Vad skiljer manchegas från andra gachas?

Det finns gachas dulces (söta, med mjölk och honung), gachas de Jaén (med olja och vitlök men annan struktur), och gachas de matanza (från grisslakten, med blod och lever). Manchegas är den enklaste och den mest kända. Det är vår version.

Läs vidare

• Bästa tiden att resa till Spanien: månad för månad
• Vår familj: vilka vi är och varför vi skriver detta

Vad tycker ni?

Har ni någon gång ätit gachas manchegas eller något liknande under en resa i inre Spanien? Har ni själva provat att laga en rätt från gräsmjöl eller kikärtsmjöl hemma? Vi vill gärna höra era försök, era misstag med paprikan som brann, era anpassningar för svenska ingredienser. Skriv i kommentarerna nedan, vi läser allt och svarar alltid.

Från vår spanska familj till er svenska nyfikenhet.